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油封青红椒剁椒原料:绿辣椒300克、红辣椒200克、盐(25~50克,这个自己看着来就行,咱们这个腌制方法最后选择冷藏室腌制,所以盐分不需要太多,但是如果是常温腌制,那室温高就要多放盐)、姜(2头蒜大小)、蒜5头(姜蒜去皮剁碎备用,具体用量看自己喜好,咱们这个只是个示例,毕竟每个人喜好不同)、食用油(具体用量根据实际操作需要决定,分两次:一次是搅拌剁椒,第二次是油封瓶口隔绝空气)、香油(食用油封完口后,撒点香油在食用油上面,不需要太多,薄薄一层就行,不喜欢香油的味道就不用)
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腌制方法:青红椒洗净,晾干表面水分,然后去把去蒂,剁碎,放进盆里,撒上姜蒜碎、盐和食用油,搅拌均匀,之后装进干净无油无水的瓶子里面,倒上一层食用油密封,最后在食用油上面撒一些香油,盖盖,冷藏室腌制一个星期就可以吃了;
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提示:剁椒在操作过程中不可以粘油或者生水,因为那些物体上携带的油脂,含有细菌,会导致剁椒腌制过程中变质!特意添加的食用油,干净卫生,不会影响剁椒腌制;
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水果味剁辣酱原料:红尖椒5斤、蒜1斤、西红柿3个(个头不需要太大,那种红色或者粉色的)、苹果2个(小苹果)、梨2个(小一点的皇冠梨最好)、白砂糖1斤、陈醋1斤、黄豆酱1斤、盐1斤(这个盐分的比例看着高,实际上并不高,还有其他水果蔬菜,那几个含水量都不小)、味精2两
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腌制方法:主料预处理,先把辣椒、蒜、西红柿、苹果和梨,洗净分别剁成末;然后把除蒜末以外的其他四个放进锅里,再把糖、酱和盐放进去,搅拌几下烧开,小火煮20分钟,关火晾至40度左右,放入蒜末和味精,搅拌均匀后装入干净的罐子或者瓶子里面,待彻底冷却,盖盖密封冷藏室一晚上就可以吃了!(高温季节冷藏室,低温季节常温保存就行)
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小米椒剁椒原料:新鲜小米椒500克、姜(1头蒜大小)、蒜3头(姜蒜也是去皮剁碎备用,具体用量取决于个人喜好)、盐(也是建议25~50克,关键在于环境温度,如果还是冷藏室腌制那就不需要太多盐)、白砂糖15克、高度白酒10克
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提示:小米椒剁椒,腌制过程中同样要避免油和生水;切记:小米椒清洗,晾干表面水分之后,再去把去蒂,防止辣椒里面进水!
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腌制方法:小米椒洗净,晾干表面水分,去把去蒂,剁碎,然后装进盆里,撒上姜蒜碎、盐、白砂糖搅拌均匀,静置腌制一个小时,再倒进高度白酒,搅拌一下,装进干净无油无水的瓶子里面,压实,盖上盖子冷藏室腌制,这个腌制方法第二天就可以吃了,不过要想味道浓郁,最好一个星期以后再吃,这个小米椒腌制剁椒,时间越久口感越佳;
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豆豉剁椒酱原料:新鲜红辣椒2斤、蒜1斤、豆豉200克、高度白酒30克、盐100克
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腌制方法:辣椒洗净晾干表面水分,大蒜去皮洗净一样晾干水分,然后把辣椒去蒂剁碎装入干净的碗里,大蒜也剁碎撒在辣椒碎上面,加入豆豉,撒上盐搅拌均匀,最后装瓶压实,撒上高度白酒,盖盖密封,常温放置一天预发酵,然后冷藏室继续发酵半个月就可以了!(温度高就放冷藏室,温度不高还是要常温发酵)
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五斤及以上剁椒的腌制原料:红辣椒5斤(朝天椒、螺丝椒、二荆条辣椒都可以)、蒜500克、姜500克(姜蒜同样是去皮剁碎)、盐300克(这个腌制方法是常温腌制,所以盐比较多)、白酒100克、冰糖200克
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腌制方法:辣椒洗净,晾干表面水分,去把去蒂,然后剁碎,装进盆里,撒上姜蒜碎、盐和高度白酒,搅拌均匀,之后装进干净无油无水的坛子里面,装一层撒一层冰糖进去,这个自己掌握就行,最后等剁椒都装进去之后,再最上面再撒一层冰糖,保鲜膜封口盖盖,阴凉干燥处腌制一个星期即可;
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提示:这个腌制方法,也是不要粘油和生水,另外,一次如果腌制太多的话,建议分几个坛子或者瓶子装,方便随吃随取,还能保证品质;
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瓶制剁椒
原料:(我做了1500克辣椒的,为了方便计算原料配比,我换算成每500克辣椒所需的原料)红尖椒500克(可以根据自己对辣味的接受程度选择辣椒的品种)、大蒜50克、生姜25克(喜欢姜味的可以放50克,原方子就是50克)、盐50克、白糖20克、高度白酒10克、味精5克(我没放,放了味道更鲜美)
原料说明:如果作为辣椒酱直接吃,吃得时候可以用勺子盛出一些,再放点醋和白糖既解辣又鲜美。
腌制方法:
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1、将辣椒洗干净晾去上面的水分;
2、然后去掉辣椒把和辣椒蒂,籽保留;
3、将大蒜去皮、生姜洗干净备用;
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4、将辣椒一个个放入铰肉机中摇动把手,将辣椒搅成辣椒碎。不能用料理机打辣椒,会成辣椒浆的,不好吃。绞肉机绞出来的的是颗粒状的辣椒碎,没有绞肉机可以用刀将辣椒剁碎成小丁丁状即可;
5、将大蒜和生姜也直接绞成碎末放入辣椒碎中,也可以用刀剁碎大蒜和生姜;
6、将大蒜生姜和辣椒碎拌匀,然后放入白糖和盐拌匀;
7、最后放入白酒拌匀即可;
8、做好的剁椒灌入玻璃瓶中(不要装得太满要留有空隙)盖上盖子,放入室内阴凉避光处储存,可以存放数年;吃的时候最好用干净无油无水的勺子盛出一些吃,这样剩下的更容易保存;
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